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老北京炙子烤肥羊烤肉配方做法 烤肉汁配方

制作/李鳳新

李鳳新說(shuō):“我小時(shí)候,老北京大街小巷隨處可見(jiàn)這種烤肉店。那時(shí)的炙子直徑很大,有些本不相識的客人也會(huì )拼到一個(gè)桌子上合用一塊大炙子,各烤各的肉,各酌各的酒,好不愜意!

羊后腿肉(選自羔羊,切成薄片)300克,洋蔥絲80克,大蔥絲80克,香菜段30克。

調料:

烤肉汁30克,料油(色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

香料粉:

熟芝麻(入干鍋炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。

烤制流程:

1、廚師將炙子燒熱,然后帶爐子、點(diǎn)燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。

2、將點(diǎn)燃的木炭填入爐內,放上熱炙子,淋少許料油,繼續加熱。

3、羊腿肉片納入盆中,舀入烤肉汁抓勻,然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻,淋上料油、香油調勻。

4、待炙子冒煙時(shí)攤入羊腿肉,待底層羊肉成熟(約30秒)后翻動(dòng)一遍,撒上適量香料粉,繼續烤至成熟,翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

特點(diǎn):羊肉鮮嫩入味,香飄大堂。

制作關(guān)鍵:

1、炙子一定要燒至冒煙時(shí)再烤肉,若溫度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、變老。

2、攤入羊肉后不要頻繁翻動(dòng),否則也會(huì )出水。

烤肉汁:

老北京甜面醬1千克納入盆中,加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻,覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香,取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁,濃稠度似蠔油。注:調制烤肉汁時(shí)無(wú)需再添加清水,否則用來(lái)腌肉會(huì )出太多水,烤好的肉片就不香了。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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