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        貴州花溪牛肉粉制作(牛肉粉高湯做法及配方)

        花溪牛肉粉發源地貴陽花溪地區,是貴州的一道特色名小吃,制作原料主要有牛肉、蕪荽等。由多種名貴中草藥精心嚴格制作,做出的牛肉粉與眾不同,湯鮮味美,肉香。吃過的人贊不絕口;ㄏH夥圻x用上等黃牛,精制米粉,多髓牛骨,熬成鮮濃原湯,加上爽滑的蒸汽米粉,配以醇香的牛肉,添上開胃的泡酸菜,點綴以新鮮芫荽,如果您能吃辣,加上貴州特有的香炒辣椒面,一碗熱氣騰騰、色香味俱全的牛肉粉躍然呈現;ㄏH夥埏L味獨特,受到人們的喜愛,除了品味以外,喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受,人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閑食品,隨時隨地都在吃。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        牛肉粉制作流程:準備原材料→米粉浸泡2小時→撈出煮10分鐘→過冷水備用→煲湯料焯水后撈出洗凈→煲湯→煮15分鐘后撈出牛肉入高壓鍋加調味料單獨壓25分鐘撈出→冷卻→煲湯3小時→取出原湯調味→準備小料→煮粉→添加小料和牛肉→沖入牛肉湯即可。

        一. 煲湯

        原材料:

        1. 水10 斤、牛筒骨1 根(3 斤)、牛油0.5 斤、雞架1 個(1.5 斤)、牛后座肉500 克

        2. 茴香2 克、白胡椒4 克、白芷10 克、三奈3 克、白扣3 克、良姜5 克、草果1 個(去籽)、砂仁4 個(去籽)、桂皮3 克、八角2 個、肉蔻5 克、香葉1 克、陳皮3 克、甘草2 克、畢拔2 克、香茅草1 克、丁香1 克、甘松1 克、靈草1 克, 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        3. 泡好的黃豆30 克、新鮮香菇5 個(切大塊)、生姜30 克拍松

        制作過程:

        1. 牛筒骨改刀,雞架改刀,牛肉改刀成大塊洗凈備用。

        2. 干香辛料用水浸泡5 分鐘洗凈后撈出,水煮5 分鐘后關火浸泡5 分鐘撈出揉洗3 次,水色發白即可撈出裝入香料袋,泡好黃豆和鮮香菇也裝入香料袋,香料袋扎寬松一點即可。

        3. 鍋上火冷水下入牛骨頭和雞架、牛油、牛肉,下入30 克二鍋頭白酒焯水去沫,撈出洗凈備用。

        4. 取湯桶,先下入牛筒骨在桶底擺好,再放雞架、牛肉和牛油,加入水、香料包、30 克白酒燒開,打去浮沫,調小火煲3.5 小時關火。(香料包煲90 分鐘即可取出) 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        5. 牛肉湯中煮15 分鐘后的牛肉(約380 克)撈出放入高壓鍋添加水1000 克、鹽7 克、回香粉5 克、牛肉增厚膏7 克混合均勻壓25 分鐘關火自然冷卻后取出牛肉冷卻后即可切薄片備用。

        6. 煲好的牛肉湯取出備用。

        品名

        份量(克)

        品名

        份量(克)

        品名 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        份量(克)

        5000

        牛骨

        1500

        牛油

        250

        牛肉

        500

        生姜 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        30

        雞架

        750

        小茴香

        2

        白胡椒

        4

        白芷

        10

        山奈 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        3

        白寇

        3

        良姜

        5

        去籽草果

        2

        去籽砂仁

        3

        桂皮

        3 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        八角

        2

        肉蔻

        5

        香葉

        1

        陳皮

        3

        甘草

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        蓽撥

        2

        香茅草

        1

        丁香

        1

        甘松

        1

        靈草

        1 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        泡好黃豆

        30

        鮮香菇

        3個

        煲牛肉湯配方:

        二.牛肉湯調味:

        一份牛肉粉住配料及調味料:

        品名

        份量(克)

        品名 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        份量(克)

        備注

        牛肉湯

        300

        混合香料粉

        1.2

        牛肉湯調味

        3.6

        靚湯煲 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        0.6

        味精

        0.6

        回香粉

        1.5

        米粉

        120

        熟牛肉

        25

        米粉及配料 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        蔥花

        5

        香菜

        5

        無鹽酸菜

        15

        蒜苗

        5

        油辣椒

        3 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        青花椒粉

        0.1

        備注:混合香料(牛肉精粉20% 、牛肉粉15% 、鹽5% 、味精粉15% 、鮮香王30% 、乙基麥芽酚5% 、十三香5% 、白胡椒粉5% 混合均勻即可)

        三.制作牛肉粉

        1.干米粉500 克入5000 克水溫25 度溫水浸泡2 小時后撈出,在開水中煮10 分鐘過涼水后備用。

        2.漲發好的米粉120克、牛肉湯300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、蔥花、香菜各5克、無鹽酸菜15克 (貴州本地的酸菜,不含鹽,其他地方叫大葉芥菜,用開水燙一下趁熱放入做豆腐后剩下的水中蓋上蓋子自然發酵3 天即可撈出洗凈切碎備用) 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        2.鹽3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靚湯煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克(油辣椒根據需要添加)、青花椒粉0.1克

        制作過程:

        1. 將調味料和牛肉湯混合燒開備用。蒜苗、蔥花、香菜、酸菜洗凈切碎備用。

        2. 另起鍋燒水,水開后放入漲發好的米粉煮30秒即可撈出盛入碗中,在米粉上撒花椒粉,鋪上切好的牛肉片,撒上蔥花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎,沖入調好味的牛肉湯,放入油辣椒即可((油辣椒可根據喜好靈活添加)。

        四.技術要點和注意事項:

        1. 牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉時在湯中添加使牛肉鮮香自然,肉感醇厚。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        2. 回香粉按照0.5%、靚湯煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%鹽以及0.4%的復配香料粉在牛肉湯中,米粉:牛肉湯=2:5,另牛肉搭配適量蔥花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整體風味較好。

        3. 建議牛肉粉湯底可以根據生意情況,分上下午調味保溫保持湯的鮮香和口感。

        4. 牛肉制作較多壓熟后可以用重物壓住冷卻定型,方便切成薄片。

        5. 如想煲白色牛肉湯就大火燒開,蓋上鍋蓋用大火沖湯10 分鐘至湯白色后調小火繼續煲。

        6. 牛肉湯中的香料包煲1.5 —2 小時,湯中香氣足夠后就可以取出香料包,香料包可以重復煲3 次,香料包中的香菇和黃豆需每次更換后再添加(也可單獨用一個香料包裝)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        7. 湯桶中的牛骨煲完湯后取出冷卻放入冰箱保存(雞架丟棄),第二次煲湯時可只加1 斤新鮮牛骨頭和1 個雞架,牛油保持0.5 斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲湯和第二次一樣,牛骨頭煲三次湯即可丟棄。


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