特色火鍋鴨改良版鴨肉緊致不塞牙湯汁四濺麻辣咸香
錢糧湖精味鴨
制作： 劉晉伍
火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽地區的一道名菜，原做法是將當地的老水鴨切塊后與內臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點改良：一是內臟不入菜，倘若客人要求，可加入內臟同炒；二是以砂鍋盛裝，單獨作為一份菜肴呈現，不能添湯涮菜。鴨肉緊致卻不塞牙，咬一口湯汁四濺，麻辣咸香，回味無窮，每天能賣30多份。
1、錢糧湖放養老水鴨1只（約重2.2斤）宰殺治凈，去毛開膛、掏出內臟（鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腸），砍下鴨頭、鴨腿、鴨翅，將鴨身改刀成3厘米寬、4厘米長的大塊，焯水待用。注：鴨內臟先汆水，再入湘式鹵水里鹵熟，撈出晾涼后改刀，可作小菜，也可根據客人需求與鴨肉同炒。
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2、鍋入菜籽油100克、豬油50克燒至五成熱，下桂皮少許煸香，倒入鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、紅干椒10克翻勻，沖入高湯1200克、啤酒半瓶，大火燒開后倒入高壓鍋里壓12分鐘。
3、將鴨肉及原湯重新倒回炒鍋，放郫縣豆瓣醬50克、香料粉20克、黃辣椒醬10克、龍牌醬油5克翻勻至上色，添少許清水大火燒開后轉小火燉3分鐘即可出鍋，點綴小蔥結走菜即成。
香料粉：
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八角500克、桂皮400克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陳皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、羅漢果（拍碎）5個入攪拌機中打成粉即成。
來源：大廚微閱讀
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