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        百年餃子店絕密配方-家里婆三鮮水餃

        蝦米和蝦籽的處理:

        1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘,然后將蝦米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用。

        2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質,潷凈水分待用。

        調制豬肉母餡:

        絞好的豬里脊肉800克、五花肉200克在盆內混合均勻,加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、雞粉20克、醬油30克攪拌均勻,分三次加入清水1000克,沿同一方向慢慢攪動,待全部清水加完并被肉餡吸收進去,再加快攪拌速度,將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進”之時,加入芝麻香油250克,沿相同方向攪勻即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        制做:

        取調好的豬肉母餡1000克,加入攥干的海米100克、蝦籽10克,倒入芝麻香油50克充分攪拌均勻即成。

        制作心得:

        1、通常認為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好,其實不然,溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差,而且泡出的海米口感也不好,正確的方式是用熱水浸泡,時間控制在半小時左右,過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失,口感太軟。

        2、用于調制三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水。海米經過浸泡、清洗后,需充分將水分攥干,如果按照通常比例調制母餡,那餡中的部分水分就會被攥干的海米吸收,從而導致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水,肉餡勢必太稀,不方便包制,解決方案是提前送進保鮮冰箱冷藏片刻。此外,三鮮餡水餃也不宜采用常見的“元寶形”,而是應該采用東北特有的“一字形長條”水餃,這樣不僅便于包制,食用也更方便。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        墨魚餡的制作:

        1、墨魚肉泥500克,豬肥肉泥200克,鹽6克,味精13克,雞粉6克,蛋清一個,白糖3克,白胡椒粉2克,水150克,蔥油130克。

        墨魚肉泥肥肉泥和鹽,水一起上勁二十分鐘左右后放入冰箱一小時,取出把剩下的調料蛋清和蔥油一起放進去攪拌均勻即可。

        2、墨魚肉餡300克,韭菜40克,大蔥末5克,姜末5克,香油2克,一起攪拌均勻即可使用。


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