秘制招牌鹵雞爪的配方與做法

這道菜雞爪看上去韌勁十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，輕輕一抿骨頭便脫落了，其味道超級辣，卻又很香，讓人忍不住一嘗再嘗。如今店里的大鍋每次煮300根，一天要煮8-10鍋，足見其旺銷程度。

雞爪湯：

不放底油豆瓣 只加香料辣椒

熬制湯料的手法很特別，不放底油，不加豆瓣，只用鮮湯、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一開始制作時雖辣度有余，但香味略顯不足，可隨著時間推移，雞爪和香料的氣息不斷累加，年深日久新湯變老，原料的膠質和油脂滲入湯中，使其表面冒起一層厚厚的浮油，這時湯汁變得香辣醇厚，煮出的雞爪也愈加好吃。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

熬鮮湯：

雞架豬骨出鮮香 臘肉骨皮出醇香

雞爪好吃賣得多，但3.5元/根的售價實在算不上高毛利，因此在調配鮮湯時，在吊出足夠香味的同時壓縮成本。第一，雞架、豬龍骨、豬筒骨為一組，可賦予湯底足夠的鮮香；第二，臘豬腿骨、臘豬皮，二者搭配，主要提供醇厚的發酵香味，同時臘豬皮也能增加湯汁的粘稠度。

鮮湯制作：

1、雞架5000克、豬龍骨3000克（斬塊）、豬筒骨2000克（斬斷），三種原料分別沖去血水，入沸水汆燙5分鐘，撈出沖洗干凈；臘豬腿骨1500克沖洗掉表面雜質，入220℃的烤箱烤20分鐘，取出斬斷；臘豬皮500克沖去表面多余鹽分，汆水備用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2、將筒骨墊入湯桶底部，上面依次擺放臘豬腿骨、龍骨、雞架、臘豬皮，倒入清水80斤，大火燒開轉小火吊5小時，過濾約得湯汁50斤。

調香料：

香砂白芷提回香 藿香桂枝降火氣

在調配香料時，先是使用了“香砂+白芷+小茴香”這個金牌組合，三者搭配可使雞爪在提升回口香味的同時，又不會搶走主味；另外，還放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝這兩樣涼性中藥，清涼降火。

香料包制作： 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

白芷、干紅花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、羅漢果1個，以上香料打成粗粒，裝入袋中制成香料包。

煮雞爪：

四種辣椒入底湯 洋蔥啤酒去腥味

在煮雞爪時，選用了四種辣椒——糍粑辣椒使湯汁紅亮，香辣醬增加復合味，辣椒粉出香，而小米辣則能使雞爪帶上鮮辣味；除此之外，還放入了洋蔥、啤酒，前者去除雞爪的異味并增加鮮甜，后者也有去腥、致嫩的作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

雞爪制作：

1、雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出。

2、鍋入鮮湯45斤，放洋蔥絲500克、姜片200克、香蔥結150克及香料包，加糍粑辣椒500克（提前加油炒香）、自制辣椒粉350克、美樂香辣醬1瓶（約350克，提前炒香）、鮮紅小米辣段250克、鹽400克、雞精150克、紅曲米粉、冰糖碎各100克，倒入雞爪，放啤酒3瓶（750克/瓶）、美極鮮味汁80克，大火燒開轉小火煮40分鐘，關火再燜40分鐘。

辣椒粉制作： 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

成都干紅二荊條辣椒、廣西皺皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入凈鍋炒香，取出打碎成粉。

技術關鍵：

鹵制雞腳時一定要用小火，湯面保持微微沸開的狀態，不可使用大火，否則雞腳皮極易煮破、脫骨。

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