不是火鍋勝似火鍋的農家風情的招牌菜品三江灶臺魚鍋（特制魚湯配方）

特點：

“灶臺魚”顧名思義是賦有農家風情的灶臺鐵鍋加以柴火慢燉，以獨特的秘決精制而成，是一道經久不衰、營養豐富的美味佳肴。灶臺魚采用“三江、兩湖”的江湖野生魚種燴制而成。

近期沈陽推出的一款灶臺魚很受歡迎。高師傅結合東北農村的飲食風俗，將店里吃火鍋用的煤氣灶全部拆掉，換上大理石的桌臺，中間放上黑鐵鍋，下面燒劈柴（煙從地下通道被抽走，不會有任何煙火味，桌臺又被溫熱，有助于取暖），讓客人圍著灶臺就餐。

鍋中烹制的是鮮活肥美的三江水庫魚，來自大伙房水庫、關門山水庫、觀音閣水庫和烏蘇里江、嫩江、鴨綠江。食用時，由客人親自動手燉制，還可與配輔料涮食。不是火鍋，勝似火鍋，感覺就像圍坐在熱土炕上吃農家菜，集溫馨美味與一體，成為家庭聚餐的首選。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

選料：

野生魚1條約1000克（鯉魚、草魚、胖頭魚、島子魚、鯰魚、老頭魚、嘎魚均可）。

調料：

特制魚湯2000克，灶臺魚麻辣料適量。

輔料（魚鍋伴侶）：

羊肉片、牛百葉、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、寬粉、金針菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。

特制魚湯配方及制法（批量）：

原料：

大骨頭湯40公斤，鮮把蒿（是東北的一種特產原料，也可用薄荷代替）250克，五花肉1500克，蔥段500克，姜片250克，大蒜250克，八角50克，醬油500克，鹽250克，加飯酒300克，美極150克，醋250克，白糖250克，雞精100克，胡椒粉50克，朝天椒100克，東北豆醬500克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

制作：

鍋加底油，放入切好的五花肉片，炒成黃邊（即原料周邊剛熟的狀態），放入蔥、姜、蒜、朝天椒和香料繼續炒，蔥黃邊時放入各種調料，加入大骨頭湯，放入把蒿，中火煮30分鐘即可。

灶臺魚麻辣料配方（按大批量制作的比例計算）：

白油20斤，牛油100斤，菜籽油20斤，雞油30斤，干辣椒60克，麻椒半斤，白菇半斤，甘草2兩，茴香2斤，香沙2兩，姜3斤，元蔥1斤，蒜2斤，豆瓣醬2斤，豆豉3袋。

制作方法：

（1）將魚去鱗、去腮、去內臟（留肝、肚、魚子），如果不小心將苦膽弄破了，可用白酒洗凈，再用清水沖洗，切成連刀段。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（3）先將特制魚湯放入鍋中，再放入加工好的魚，將鍋下的劈柴點燃。

（3）魚有兩種燉法：一種是直燉，是將加工好的魚直接下鍋；另一種是煎燉，是將加工好的魚用鍋煎成黃色再燉。直燉可保持原料的原汁原味，煎燉的味鮮香濃郁。

（4）燉魚時可放魚鍋伴侶一起燉。

注意：

燉河魚，一定要放把蒿，可以去除腥味，還可增加香味，根據個人口味放入適量麻辣料，即可體現麻辣灶臺魚風味。

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