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      魚(yú)丸制作配方與工藝流程

      一、工藝流程 
      選料(鮮鰱、鳙魚(yú)等)—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷(xiāo))。 


      二、輔料配方 

      按魚(yú)肉50kg計,取食鹽1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁適量,含水量—般為魚(yú)肉重量的50~60%。 


      三、操作要點(diǎn) 

      1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚(yú)。 
      2.刮肉:魚(yú)剖殺洗凈,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部?jì)蓧K肉,先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí),要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質(zhì),使魚(yú)肉早白色,然后用潔凈新紗布濾去水。  廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      3.排斬:將魚(yú)肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚(yú)肉稍有轉白,手感有粘性時(shí)為好,注意要斬透,使魚(yú)肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚(yú)丸口味較差。 
      4.攪拌:將魚(yú)肉泥放于容器內,先加7成左右的清水,水的總量為魚(yú)肉的1.7倍,用竹筷將魚(yú)肉泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打以后,魚(yú)糜蛋白質(zhì)疑膠,呈透明狀。 
      5.擠丸:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個(gè),左手攥魚(yú)糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動(dòng)作要干凈利落,魚(yú)丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右,防止煮制時(shí)粘連。  廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      6.煮(或炸):煮(或炸)負丸要用旺火,火不旺魚(yú)丸只熱不熟,時(shí)間—長(cháng)會(huì )變味。煮制時(shí),也要防止水過(guò)沸騰,以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋,即為成品。

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