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      皖南一口香 特色豆腐涼菜

      近兩年,合肥餐飲界流行一種熏肉,用茯苓熏制而成,色澤濃郁、口味獨特且不易發(fā)霉、保質(zhì)期長(cháng)。最近,有細心的大廚借鑒這種熏肉的方法加工豆腐,熏味中透著(zhù)絲絲醬香,入口彈牙、充滿(mǎn)回味。


      提前預制
      1、老豆腐5000克搗碎成泥,加入五花肉丁1500克,再加味精、雞精各150克、鹽、生抽、老抽各50克、姜末500克調勻入味。
      2、調好的豆腐泥搓成每個(gè)重約150-250克的豆腐球(或用小碗扣出)。如制作時(shí)溫度低于15℃,把豆腐球放在自然通風(fēng)且有陽(yáng)光的地方晾曬3天,讓老豆腐自然發(fā)酵。如夏天制作,可放地窖中發(fā)酵,因為沒(méi)有陽(yáng)光且濕度大,需要放4天才能達到發(fā)酵效果。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      3、發(fā)酵好的豆腐球用紗布包緊,再取鉤子勾住紗布吊起,之后在下面點(diǎn)燃30斤茯苓(也可用茯苓皮代替),用其冒出的煙熏制豆腐球,每天熏2-3小時(shí),共熏7天,至豆腐表面變?yōu)榧t褐色,取下入保鮮冰箱保存。

      走菜流程
      開(kāi)餐前取出豆腐球,入清水浸泡1小時(shí)洗凈,上籠蒸10-15分鐘,取出改刀成厚片,裝盤(pán)即可。

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