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      長(cháng)江“四鮮”里最高富帥的它,鰣魚(yú)到底有多美味?

      鰣魚(yú),滿(mǎn)足了你對一條完美魚(yú)類(lèi)的所有想象:體寬似橢圓白玉盤(pán)、鱗片大而薄,上側略閃著(zhù)藍綠色光澤,下側和腹部則是銀白色的光澤,所謂“四月櫻桃紅滿(mǎn)市,雪片鰣魚(yú)刀”。如同是刀魚(yú)的plus版,長(cháng)江“四鮮”里最高富帥的就是它,最早成為貢品的也是它。


      “五月鰣魚(yú)已至燕,荔枝盧橘未能先”講的就是金陵城外臨江,舊設鰣魚(yú)廠(chǎng),一路“白日風(fēng)塵馳驛騎,炎天冰雪護江船”的獻祭權貴之路。吃鰣魚(yú),最獨特之處在于吃魚(yú)不去鱗。刀魚(yú)的魚(yú)鱗不去除,是因為細小到可以忽略不計,而鰣魚(yú)是因為一片片大而薄的鱗片里,脂肪含量豐富,是一道不可舍棄的美味。


      鰣魚(yú)有兩大特點(diǎn),一是美味,二是多刺。因為美味,所以自古以來(lái)引發(fā)了很多文人墨客的吟詠,王安石有“鰣魚(yú)出網(wǎng)蔽江渚,荻筍肥甘勝牛乳”,蘇東坡更有“芽姜紫醋炙鰣魚(yú),雪碗擎來(lái)二尺余,尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸!睂Ⅵ堲~(yú)排列在聞名天下的松江鱸魚(yú)前面。又因為多刺,也同樣引來(lái)了很多嘆息,張愛(ài)玲就說(shuō)過(guò),人生有三大恨事,一是鰣魚(yú)多刺,二是海棠無(wú)香,三是紅樓未完。不過(guò)放在今天,對于食客人們來(lái)說(shuō)最恨的不是多刺,而是“鰣”不再來(lái)。如果說(shuō)長(cháng)江刀魚(yú)是瀕臨滅絕的一個(gè)魚(yú)群,到了鰣魚(yú)這里,已是功能性滅絕。


      “谷雨見(jiàn)鰣魚(yú)”,曾經(jīng)每年初夏要溯江洄游產(chǎn)卵的鰣魚(yú),如今已經(jīng)多年未見(jiàn),原因同刀魚(yú),不再贅述,現在一些養殖場(chǎng)通過(guò)全程模擬自然洄游生態(tài),成功養殖了鰣魚(yú)等長(cháng)江珍稀魚(yú)類(lèi)。于是,鰣魚(yú)又以人工養殖、或是非長(cháng)江鰣魚(yú)的形式重返餐桌。

      專(zhuān)輯資料列表
      • 現在,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鰣魚(yú)根據產(chǎn)地的不同分為三類(lèi),分別是緬甸和泰國產(chǎn)的鰣魚(yú)、美國鰣魚(yú)、中國鰣魚(yú)。根據加工方式的不同,分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調鰣魚(yú)的第一關(guān)鍵,就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚(yú),那么怎樣的鰣魚(yú)...
      • 鰣魚(yú)屬于長(cháng)江三鮮之一,制作而成的江鮮菜品,美味可口、回味無(wú)窮。這款菜用到了醪糟,做成的菜品糟香四溢。菜品制作:孫謹林孫謹林大師在第十二屆廚師節(個(gè)人3個(gè)熱菜通過(guò)中烹協(xié)中國名菜認定)獲團體特金獎;在...
      • 蒸鰣魚(yú)實(shí)在太火了,這款原本只在江浙一帶流行的菜肴如今已經(jīng)在全國迅速竄紅。在流行的過(guò)程中,鰣魚(yú)的處理方法以及烹調過(guò)程也隨之發(fā)生了很多變化,衍生出很多新的或者非常另類(lèi)的加工過(guò)程,下面我們就把廚友們加工...
      • 此菜運用經(jīng)典的博山酥鍋技法,選擇長(cháng)江鰣魚(yú),搭配大明湖荷葉,精心酥制而成。鰣魚(yú)肉內的亂刺較多,食用不便,它的另一個(gè)特點(diǎn)是:魚(yú)鱗下藏有脂肪粒,因此一般多帶鱗入菜。而這兩個(gè)特點(diǎn)入酥鍋之后都變成了優(yōu)點(diǎn):魚(yú)...
      • 此菜運用經(jīng)典的博山酥鍋技法,選擇長(cháng)江鰣魚(yú),搭配大明湖荷葉,精心酥制而成。鰣魚(yú)肉內的亂刺較多,食用不便,它的另一個(gè)特點(diǎn)是:魚(yú)鱗下藏有脂肪粒,因此一般多帶鱗入菜。而這兩個(gè)特點(diǎn)入酥鍋之后都變成了優(yōu)點(diǎn):魚(yú)...
      • 大鱗VS小鱗鰣魚(yú)筆者在挑選鰣魚(yú)時(shí),發(fā)現了一個(gè)小竅門(mén),這就是鰣魚(yú)的鱗片有大小之分,大鱗鰣魚(yú)肉質(zhì)非常緊,油分少,口感非常一般,而且魚(yú)鱗表面不夠光亮,而小鱗鰣魚(yú)的魚(yú)肉則比較細嫩,而且鮮美,油分也明顯多于...
      • 原料:鰣魚(yú)1800克左右1條,黃豆200克,酒釀200克,火腿片30克原料:陳年花雕酒1瓶,美極鮮30克,豉油20克,魚(yú)露15克,鹽5克,賀盛味精20克,冰糖25克,啤酒2瓶,雞粉15克,豬油30...
      • 鰣魚(yú)是“長(cháng)江三鮮”之一,每年春夏之交從海中入江,其肉質(zhì)鮮嫩,非常嬌貴。為了保持鮮味,并且確保魚(yú)身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹調,即便是烤,也要包上厚厚的鹽,而此菜則將鰣魚(yú)“裸烤”,鱗上刷了一層薄...
      • 原料:鰣魚(yú)半條、黃酒60毫升、秘制汁100毫升、豬油50克、姜片、香蔥段、蔥絲、姜絲、紅椒絲、花生油各適量制法:1、鰣魚(yú)洗凈后,用黃酒30毫升及姜片、香蔥段稍加腌味,待上籠蒸5分鐘取出來(lái)后,倒掉原汁,另外加入秘制...
      • 原料:鰣魚(yú)一條(1000g左右)、豬網(wǎng)油夠把魚(yú)薄薄裹一層、生姜5片、醬油2湯匙、兩年火腿5薄片、蔥一根、雪利酒2湯匙、糖2茶匙做法:1、魚(yú)身劃五刀,在縫隙處放入火腿薄片2、魚(yú)周身裹一層豬網(wǎng)油,放在錫箔紙上,放入所有...
      • 從蘇浙匯開(kāi)業(yè)至今,“清蒸鰣魚(yú)”這款鰣魚(yú)菜年年銷(xiāo)量超過(guò)兩千萬(wàn)元,可以說(shuō)是中國酒店中銷(xiāo)售量和銷(xiāo)售額最多的菜肴之一。原料:鰣魚(yú)1條(重約1500克),大朵水發(fā)冬菇絲25克,肥膘粒10克,姜絲、金華火腿絲各15克,整棵香...
      • 原料:錢(qián)塘江魚(yú)時(shí)魚(yú)1條重約1500克,大姜片、干香菇片各10克。調料:十年陳花雕酒100克,柴雞油150克,酒釀10克,上湯100克,鹽20克,雞精10克,味精5克。制作:1、先將魚(yú)時(shí)魚(yú)從背部開(kāi)刀,用手掏去內臟(魚(yú)鱗可食,有...
      • 材料:主料:鰣魚(yú)凈肉100克。輔料:火腿8克、筍片8克。調料:20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。做法:1、鰣魚(yú)去內臟、去骨、斬件,飛水放入盤(pán)中待用;2、火腿切成長(cháng)方片,鮮筍切成長(cháng)方片,飛水放在鰣魚(yú)的上...
      • 大家在制作蒸鰣魚(yú)時(shí)多是搭配酒釀、花雕酒調味。為了給它帶來(lái)新的滋味,我選擇了黃豆作配料。黃豆經(jīng)過(guò)泡水后粉碎,入油鍋炸至金黃,搭配酒釀同蒸,一道菜肴就有了兩種口味,一種是傳統風(fēng)味,一種則是黃豆風(fēng)味。黃豆除...
      • 鰣魚(yú)的肉質(zhì)比較厚,魚(yú)鱗也非常堅硬,為了幫助魚(yú)肉更好地“穿過(guò)魚(yú)鱗”吸收醬料的風(fēng)味,我在蒸制鰣魚(yú)前,先將它放入烤箱內烤制,烤制時(shí)加入少許白醋,起到祛掉鰣魚(yú)腥味、軟化魚(yú)鱗的作用。制作:衣紅明做法:、鰣魚(yú)條(...
      • 烤鰣魚(yú)也是一款非常熱銷(xiāo)的菜肴,由于鰣魚(yú)本身的油分并不多,本身還帶有一定異味,所以烤制過(guò)程中,需要注意三個(gè)要素:第一,鰣魚(yú)在腌漬時(shí)必須吸入足夠的水分。由于鰣魚(yú)的肉質(zhì)非常粗,所以我大概測算,鰣魚(yú)可以吸收的...
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